후쿠오카의 니혼슈, 등급, 양조장 방문 가이드

양조과정에서는 쌀을 지을 때의 10배 가까운 물을 필요로 하기 때문에 양조장이 있다는 것은 그 지역이 양질에 깨끗한 물이 풍부하다는 좋은 지표가 된다. 후쿠오카에서는 치쿠고강, 야베강, 토가강, 야마쿠니강 등의 하천을 따라 50여곳의 양조장이 자리하고 있으며, 양조장의 밀집도는 전국 5위이다.  이러한 좋은 물은 양조에 있어 금자탑으로 꼽히는 단립종 쌀 '야마다니시키'의 생산에도 사용됩니다. 실제로 후쿠오카현의 야마다니시키 생산량은 전국 5위이며, 특히 이토시마시를 포함한 유역은 수확량이 풍부합니다.


후쿠오카에서 양조되는 니혼슈가 다양하다는 것은 이렇게 자연적으로 깨끗한 물이 풍부하기 때문일 것입니다. 물에 포함된 미네랄, 사용하는 쌀의 종류, 정미보합, 발효 공정 모두가 후쿠오카의 다양한 니혼슈 컬렉션을 진정으로 특별하게 만드는 독특한 풍미, 복잡성, 향을 만들어 내고 있습니다.

그렇다면 후쿠오카의 니혼슈는 일본 3대 술의 고장의 교토, 효고, 히로시마의 니혼슈와 비교했을때 어떨까요? 효고의 나다와 교토의 후시미 지역의 니혼슈는 미네랄을 풍부하게 포함한 경수를 사용하고 있기 때문에 발효가 촉진되어 샤프하고 드라이한 니혼슈가 됩니다. 한편, 히로시마의 사이조에서는 미네랄이 적은 연수를 사용해 발효를 늦추는 것으로 니혼슈의 온화하고 섬세한 풍미를 자연스럽게 끌어내고 있습니다.

후쿠오카의 니혼슈는 담백하며 드라이한 맛이 많지만, 치쿠고강을 따라 생산되는 니혼슈는 연수 덕분인지 깔끔하고 달콤한 맛이 나는 것도 있습니다. 

후쿠오카의 술의 강점은 일본술의 다양성의 풍부함에 있을지도 모릅니다. 카라구치(辛口)와 아마구치(甘口) 모두 해산물, 야채, 육류를 중심으로 한 후쿠오카의 향토 요리와 궁합이 좋으며, 야채와 간, 심장, 소장 등의 내장을 끓인 모츠나베나 명란젓 등은 진하고 푸르티한 후쿠오카의 니혼슈와 잘 어울립니다. 한편, 담백한 다시마 육수에 야채나 버섯, 두부를 넣은 미츠타키는 깔끔한 카라구치의 니혼슈와 잘 어울립니다. 어떤 향토음식과 사케를 함께 드시더라도 그 맛을 돋보이게 하는 후쿠오카의 술은 반드시 찾으실 수 있을 것입니다. 

후쿠오카의 양조장을 소개하기 전에 각 양조장의 일본술 매장을 탐색하기 위해 몇 가지 기본 용어를 정리해 보겠습니다. 니혼슈의 원료는 쌀, 물, 누룩이라는 단순한 것이지만 이것은 일본의 섬세한 주조 기술의 시작일 뿐입니다.

니혼슈의 등급은 정미보합에 크게 좌우됩니다. 예를 들면 정미보합이 70%로 높다는 것은 쌀알의 지방과 단백질의 30%가 정미되어 70%가 주조에 사용된다는 것입니다. 낮은 정미보합 50%는 쌀의 50%가 정미되었다는 것을 의미합니다. 정미보합이 낮으면 낮을수록 일본술의 등급은 높아집니다. 일반적으로 정미보합이 낮을수록 맛에 깊이와 쌀의 향기가 두드러지고, 정미보합이 높을수록 카라구치에 경쾌하고 보다 세련된 주질이 됩니다.
 
정미보합으로 맛의 프로필을 일반화할 수도 있지만, 다른 고려 사항도 니혼슈의 프로필에 영향을 주고 있습니다. 니혼슈에는 효모의 발효를 돕고 니혼슈의 맛과 향기를 높이기 위해서 소량 첨가되는 증류주인 양조용 알콜이 포함될 수 있으며, 한층 드라이하고 부드러운 맛과 선명한 윤곽을 만들어냅니다.
 
이제 기본적인 것은 제쳐두고 니혼슈의 등급을 몇가지 소개해 보고자 합니다.

 
쥰마이슈（純米酒）
쥰마이슈는 쌀, 누룩과 물만으로 만들어지는 전통적인 니혼슈입니다. 증류 알코올을 첨가하지 않기 때문에 「쥰마이슈」(純米酒)라고 불리는 경우도 있습니다. 쥰마이슈의 쌀은 보통 30% 정미되어 원래의 쌀알 크기의 70%밖에 이용되지 않습니다. 맛은 산미가 강한 다른 사케에 비해 포근하고 감칠맛이 있습니다. 쥰마이슈는 양조알콜을 첨가하지 않는 니혼슈의 총칭으로도 사용됩니다.


혼죠조우슈（本醸造酒）
혼죠조우도 쥰마이와 같이 정미보합이 70%입니다. 쥰마이슈도 혼죠조우슈도 정미보합이 70%인 쌀을 사용하지만 양조알콜을 첨가하면서 보다 부드럽고 산뜻한 맛을 탄생시키고 있습니다. 쥰마이슈나 혼죠조우슈 모두 다양한 온도에서 마시면 더욱 맛있게 즐기실 수 있습니다.

긴죠슈（吟醸酒）
긴죠슈는 정미보합이 60%인 쌀을 사용하며 섬세한 프루티함과 플로랄한 향기가 특징입니다. 고급긴죠슈의 독특한 향기를 높이기 위해 양조알콜이 첨가됩니다. 반대로 양조알콜을 사용하지 않은 쥰마이긴죠도 있습니다. 긴죠슈는 제조 공정이 까다롭기 때문에 가격이 비싼 편이며, 차갑게 또는 상온 이하에서 마시는 것이 가장 좋습니다.

다이긴죠슈（大吟醸酒）
다이긴죠슈는 정미보합이 50% 이상의 술로 어떤 양조장에서도 최고급 술입니다. 세련도가 높고 가벼우며 프루티한 경향이 있습니다. 다이긴죠는 그런 뉘앙스가 풍부한 맛을 충분히 즐기기 위해 차갑게 마시는 것이 가장 좋습니다.

아라바시리（あらばしり）
아라바시리는 모로미를 짜서 가장 처음으로 나오는 술을 말합니다. 조금 쌉싸름하고 강한 맛이 있는 것이 특징으로 소량밖에 나오지 않기 때문에 귀합니다.

히야오로시（ひやおろし）
히야오로시란 봄에 한 번만 불을 지피고 여름 동안 숙성시킨 술을 말합니다. 가을이 되면 히야오로시는 다시 한 번 저온살균 되지 않고 병에 넣어집니다.

나마자케（生酒）
나마자케는 밝고 프루티한 풍미를 특징으로 하는 술입니다. 
일반적인 니혼슈와 달리 나마자케는 세균을 죽이고 효소를 불활성화시키는 저온살균의 단계를 생략합니다. 이 술은 통상적으로 겨울의 양조기간중에 저장된 후 봄에 발매되어 음주가에게 있어 봄을 알리는 대담하며 활발한 맛이 특징입니다.

단, 사용하는 쌀, 물, 발효환경에 의해서 이러한 니혼슈의 맛에 대해서는 여러 평가가 있다는 것을 잊지 않으셨으면 합니다. 이러한 일반론은 편리하고 이해하기 쉽지만, 실제 시음해 보신다면 놀라실 지도 모릅니다!

기타야를 방문하여 국제적으로 유명한 술을 체험해 보세요! 야메시에 있는 이 역사 깊은 양조장은 180년 이상에 걸쳐 니혼슈와 쇼츄를 제조해 왔습니다. 기타야의 특징은 계약 농가와 공동으로 논을 경작하고, 야메시에서 고품질의 니혼슈용 쌀 "긴노사토(吟のさと)"를 재배하며, 이토시마산 "야마다니시키(山田錦)"를 사용하는 등 현지에 뿌리를 둔 양조 방식을 채택하고 있습니다.

기타야를 대표하는 니혼슈 "고쿠죠 기타야 다이긴죠(極上 喜多屋 大吟醸)"는 정미 보합 35% 즉, 쌀의 65%를 제거한 후 발효시켜 적하여과로 술을 채취합니다. 이 길고 어려운 공정에 의해서 기타야의 걸작은 국제적 평가를 획득하여 IWC(인터내셔널 와인 챌린지)의 니혼슈부문에서 다른 500여개의 니혼슈를 누르고 1위의 챔피언술이 되었습니다. 이러한 위업을 달성한 것은 후쿠오카의 양조장이 최초입니다!

"고쿠죠 키타야 다이긴죠"는 니혼슈 중에서는 라이트힌 타입으로 한 입 한 입 마실 때마다 풍부한 향기가 부드러워집니다. 맛은 입안에 머물지 않으며, 한 입 또 한 입 그 맛을 다시 한번 느껴보고 싶어집니다.

1729년에 다마노이 슈조(玉の井酒造)로 창업한 간호쿠토슈조(寒北斗酒造)는 후쿠오카현 가마시에서 300년 가까이 주조를 이어오고 있습니다. 근처의 가마가와(嘉麻川)의 맑은 복류수 덕분에 간호쿠토슈조는 주력 술인 "간호쿠토  토크베츠 쥰마이(寒北斗特別純米)"를 시작으로 수상 경력에 빛나는 술을 오랫동안 선보여 왔습니다.

2008년에는 전국 주류 콩쿠르에서 간호쿠토의 긴죠주가 일본 1위의 술로 평가되기도 했습니다.

2011년에는 "간호쿠토주죠"로 상호를 변경하여 젊은 장인의 육성과 계절한정 술 "시비엔(シビエン)"의 개발 및 발매, 나아가서는 국가 등록 유형 문화재에의 등록 등 다양한 방면에 힘을 쓰고 있습니다. 
 
스파이시하면서도 드라이한 맛의 "간호쿠토 쥰마이쵸카라구치(寒北斗 純米超辛口)"와 계절한정의 시비엔을 꼭 시음해 보시기 바랍니다. 여름의 시비엔은 차가운 것이 가장 좋고,차가운 토마토 그리고 오이와 함께 먹으면 맛있습니다. 가을에는 차갑게 마셔도 조금 데워서 마셔도 맛있습니다. 또한, 술 젤리와 사케카스(술을 빚고 나서 남은 술지게미) 단팥빵, 사케카스를 사용한 쯔께모노도 추천합니다!

우키하시에 있는 이소노사와주조(いそのさわ酒造)는 겉모습 이상의 매력이 있습니다. 니혼슈만으로도 둘러 볼 가치가 있습니다만, 130년의 역사를 가진 이 양조장은 세계 최초로 니혼슈를 중심으로 한  숙박시설로도 알려져 있습니다.  양조장에 인접한 "우키하사카쥬쿠 이소노사와"에서는  전통적인 일본 가옥을 개조한 숙박 시설에서 맛있는 니혼슈를 무제한으로 즐기면서 하룻밤을 보낼 수 있습니다. 

이소노사와의 양조장에서 사용되는 샘물은 우키하시의 광범위한 수망의 일부인 자체 보유 우물에서 솟아나는 것으로 일본의 명수백선(名水百選) 중에 하나이기도 합니다. 
 
"우키하 사카주쿠 이소노자와"는 넓은 스위트룸에서 소중한 사람과 혹은 일본술을 즐기는 친구들과 함께 보내기에 최적의 장소입니다. 니혼슈를 무제한으로 제공하는 술 냉장고도 있습니다. 이소노사와는 고객을 환대하는 마음도 잊지 않고 있습니다. 
 
많은 인원으로 한 곳에 머물며 1층의 바와 레스토랑을 방문하는 절호의 기회이기도 합니다. 오후 6시부터 9시까지는 창고의 술을 맛보는 밤의 이벤트로 활기가 넘칩니다.

술통을 본뜬 목제 사우나에서 휴식을 취한 후, 오래된 술 탱크 안에 있는 냉수욕탕이나 샤워도 즐길 수 있습니다. 이 양조장은 가장 가까운 역에서 도보로 3분 정도이기에 걸어서 돌아다니기에는 최적의 장소이기도 하며, 인근의 요시이마치(吉井町)의 역사지구도 가까운 곳에 위치해 있습니다.

2022년 후쿠오카현 지사상(知事賞)을 수상한, 야마다니시키(山田錦)를 60%의 정미보합으로 사용한 다소 드라이하면서도 부드러운 쥰마이슈(純米酒)가 저희들이 가장 좋아하는 술입니다.

후쿠오카에서 가장 오래된 상업의 중심지이자 번영한 대도시 하카타의 이시쿠라 슈조에 가보도록 하겠습니다! 17세기 이시쿠라 슈조의 선조는 아시아 대륙과 교역을 하다 19세기에는 양조업으로 전환했습니다. 현재 이시쿠라 슈조는 하카타 지역에 남은 마지막 양조장이자, 수상력에 빛나는 쥰마이다이긴죠 하쿠넨조를 비롯한 정미보합 40%의 풍부한 향기와 쌀 본래의 강력한 맛이 특징입니다.

하카타하쿠넨조에 있는 이시쿠라 슈조의 창고는 기프트샵과 10명 이상의 단체를 수용할 수 있는 레스토랑(예약 필요)도 함께 마련되어 있습니다. 하카타하쿠넨죠의 기프트샵에서만 구할 수 있는 쥰마이나마자케(純米生酒) "시보리타테(しぼりたて)"도 꼭 드셔보세요.

이이토시마의 논밭 사이에 위치한 시라이토 슈조(白糸酒造)를 소개합니다. 1855년에 설립된 시라이토 슈조는 후쿠오카 지정 명승지인 시라이토 폭포와 함께 이 지역의 랜드마크 중 하나인 이토시마에서 재배한 야마다니시키(山田錦) 쌀만을 엄선하여 사용합니다.

시라이토 슈조의 독특한 제조 방법 중 하나는 사케를 짜내는 단계에 있습니다. 하네키 시보리(ハネ木絞り)라고 불리는 전통적인 방식으로 액체 사케를 물리적인 혼합물에서 부드럽게 분리하는데, 긴 나무 팔로 지렛대처럼 사케 혼합물을 누르고 나무 팔의 끝에는 밧줄에 매달린 돌로 무게를 가하는 방식입니다. 이 기법은 오늘날 소수의 양조장에서만 사용되기 때문에 시라이토 슈조를 돋보이게 만듭니다. 오늘날 시라이토 슈조는 이토시마의 야마다 니시키 쌀만을 사용하여 과일 향이 나는 수상 경력에 빛나는 준마이 긴조 시라이토55를 포함한 다양한 사케를 생산하고 있습니다.

미츠이군(三井郡)의 고이시와라강(小石原川)의 맑은 물을 따라가면 "미이노고토부키(三井の寿)"에 닿습니다. 1922년 창업의 이 창고에서 현재 양조장을 맡는 것은 4대째의 이노우에사이지씨입니다. 하겐다즈의 사원이었던 이노우에씨는 20대 후반에 니혼슈 제조로 전환해, "과학・센스・열정"의 이념 아래 발효 기술의 연구와 수제 누룩에 의한 깊은 맛을 내는 술 제작에 힘을 쏟고 있습니다. 

전설적인 농구 만화 "슬램덩크"에 등장하는 천재 슈터, 미츠이 히사시(三井寿/한국판 이름: 정대만)의 유니폼을 모티브로 한 라벨이 눈길을 끄는 "쥰마이긴죠＋14"의 오카라구치(大辛口) 등 다양한 종류의 쥰마이슈 중에서 마음에 드는 것을 골라보세요.
 
* 미이노고토부키 양조장에서는 니혼슈를 직접 판매 안 합니다.

미조카미 슈조가 술창고를 세운 계기는, 사라쿠라야마의 기슭에 솟아나는 청수였습니다. 1844년에 오이타현 나카쓰시에서 창업한 미조카미 슈조는 1931년에 후쿠오카현 기타큐슈시로 이전했습니다. 현재는 주로 기타큐슈시에서 나는 술 생산에 적합한 쌀을 사용해 현지에서 사랑받는 "텐신"을 비롯한 다양한 술을 만들고 있습니다. 

이토시마는 사케 원료인 쌀 "야마다니시키(山田錦)"의 일대산지로 유명합니다만, 미조카미 슈조는 현지산의 원료만을 고집하여 인근 농가와 제휴하여 기타큐슈만의 야마다니시키를 만들어냈습니다. 철분이 적은 신선한 샘물과 칼륨, 마그네슘 등의 유효 성분이 후쿠오카 요리의 맛과 완벽하게 매치되는 상쾌하고 깨끗한 술을 만들어 내고 있습니다.
 
부드럽고 신선한 프루티한 향기가 선호되며 지역 주민과 관광객들에게 사랑 받고 있습니다.

니혼슈의 등급과 제조 방법, 후쿠오카의 양조장에 대해 배웠으니, 드디어 니혼슈 여행을 떠나봐요! 미각을 키우고 싶은 경험 많은 니혼슈 애호가에게도, 테이스팅 경험의 폭을 넓히고 싶은 초보자에게도, 후쿠오카에는 멋진 니혼슈의 모험이 기다리고 있습니다.