하카타, 나가하마, 구루메의 돈코츠 라멘 대해부!

후쿠오카의 현지 먹거리 중 하나인 '돈코츠 라멘'. 뽀얀 돼지뼈 육수에 가늘고 곧은 면을 떠올리는 분들이 많지 않을까요? 후쿠오카현에는 1,000개가 넘는 라멘 점문점이 있다고 하며, 최근에는 진한 맛을 추구한 라멘이나 센 화력으로 장시간 끓여 육수 표면에 기포가 끓어오르는 '카푸치노 스타일'이라 불리는 라멘 등 식당마다 돼지뼈 부위와 손질법, 끓이는 방법 등에 아이디어를 더해 한층 더 진화해 나가고 있습니다. 

먼저 돈코츠 라멘의 기원을 거슬러 올라가 보겠습니다. 돈코츠 라멘은 구루메시가 발상지라고 알려져 있습니다. '난킨센료'라는 포장마차에서 우동 가게를 운영하던 사장이 도쿄와 요코하마에서 유행하던 시나소바를 연구해 완성했습니다. 또한 나가사키현 시마바라시 출신이기도 하여 나가사키 짬뽕 국물도 참고했다고 합니다. 당시에는 뽀얀 육수가 아니라 비교적 투명한 느낌의 라멘을 제공했다고 합니다.

그 후 뽀얀 돈코츠 라멘이 탄생한 것은 마찬가지로 구루메시에 개업한 포장마차 '산큐'가 시작입니다. 사장이 준비 도중에 육수를 불에 올린 채 외출했는데, 육수의 불 조절을 담당하던 어머니가 그만 오랜 시간 강한 화력으로 끓이는 바람에 유화하여 뽀얀 돼지뼈 육수가 되었습니다. 간을 했더니 그야말로 깊은 감칠맛이 우러나는 육수가 되었다는 우연의 산물이 현재 돈코츠 라멘의 베이스가 되었습니다. 

구루메 라멘은 육수의 향이 강하고 비교적 진합니다. 일반적으로는 진한 돼지뼈 육수라고 알려져 있지만 담백한 스타일의 돼지뼈 육수를 제공하는 식당도 있어 저마다의 개성을 보여줍니다. 또한 유서 깊은 전문점에서는 곰솥이 아니라 커다란 가마솥이 주방에 있어 강한 화력으로 육수를 부글부글 끓이는 광경을 볼 수도 있습니다.
면은 조금 굵고 새하얀 면을 사용하는 식당이 대부분으로 익힘 정도를 지정할 수 없거나 가에다마(면사리 추가)가 없는 곳도 있습니다. 목이버섯, 멘마(죽순절임), 파 등 대표적인 토핑을 제공하고 있으며 김을 올리는 식당이 많다는 점도 특징입니다.

나가하마 라멘은 '원조 나가하마야'라는 포장마차가 발상지라고 하며 하카타 어항에 면한 나가하마에서 탄생했습니다.
처음에는 오하마(大浜)에 있던 어시장에서 일하는 사람들에게 인기를 끌던 포장마차였으며 어시장이 나가하마(長浜)로 이전하는 타이밍에 함께 이사했습니다. 그 후 나가하마에 많은 포장마차가 줄지어 들어서게 되었습니다.
시장에서 바쁘게 일하는 사람들에게 빨리 제공할 수 있도록 매우 가는 면을 사용했습니다. 면이 쉽게 불어 버리므로 곱빼기가 아닌 '가에다마(면사리 추가)'라는 스타일을 고안하여 돈코츠 라멘의 문화로 정착시켜 나갔습니다.

당시의 나가하마 라멘은 드럼통에 돼지뼈를 가득 채운 뒤 강한 불로 팔팔 끓여서 육수를 만들었다고 합니다. 돼지뼈를 꼼꼼하게 손질해 끓인 육수와의 차이나 돼지 사료의 차이 등으로 인해 강렬한 '돼지뼈 잡내'가 났으며 이 냄새 자체를 즐기는 투박한 돼지뼈 육수였습니다.
이 같은 특성을 순화하기 위해 간 참깨나 마늘, 입가심용 베니쇼가(생강초절임) 등을 테이블에 비치하여 토핑으로 맛에 변화를 주는 스타일도 많은 식당에서 볼 수 있습니다. 특징적인 '냄새'가 중독성 있는, 감칠맛 넘치는 라멘을 꼭 체험해 보세요!

하카타 라멘 하면 뽀얀 돼지뼈 육수에 가는 면이라는 이미지가 정착되었으며 그 인기는 이미 세계 수준이라고 해도 과언이 아닙니다.
그런데 원조라고 알려진 포장마차 '산마로(三馬路)'에서는 뽀얀 정도가 덜한 돼지뼈 육수에 납작하고 가는 면을 제공했다고 합니다. 이 라멘은 '우마로(五馬路)'라는 식당을 거쳐 현재는 '하카타 우마우마(博多 うま馬)'로 계승되었습니다.
그 후 뽀얀 정도가 덜한 돼지뼈 육수를 제공하는 포장마차 '하카타소(博多荘)'나 뽀얀 돼지뼈 육수에 납작하고 가는 면을 제공하는 포장마차 '아카노렌(赤のれん)',' 하쿠류켄(博龍軒)' 등이 개점했습니다. 시대의 흐름과 함께 구루메에서 탄생한 뽀얀 돼지뼈 육수를 끓이는 유화 기술과 나가하마의 가는 면 및 가에다마(면사리 추가) 등을 도입하는 식당도 늘어났습니다.

지역 라멘 붐의 영향으로 하카타 지구에 국한되지 않고 후쿠오카 시내의 라멘 전문점에서도 '하카타 라멘'이라고 칭하는 식당이 늘어나 뽀얀 돼지뼈 육수에 가늘고 곧은 면이 넓은 의미에서 '하카타 라멘'으로 전국에 알려지게 되었습니다.

구루메, 나가하마, 하카타 라멘의 기원을 살펴봤는데요, 실제로는 여러 설이 있어 명확하게 분류할 수는 없습니다. 모든 식당이 연구를 거듭하여 개성 있고 맛있는 라멘을 제공하고 있으니 꼭 맛을 비교하며 즐겨 보세요!

후쿠오카 돈코츠 라멘의 주문 방법과 먹는 법 등 기본적인 순서를 소개합니다.

먼저 주문 방법을 소개합니다. 최근에는 식권 발매기를 설치한 식당도 늘어나고 있습니다. 원하시는 라멘과 가에다마(면사리 추가) 식권을 구매하세요(가에다마는 나중에 현금으로 주문할 수 있는 식당도 많습니다).
주문 시에는 면발 익힘 정도를 지정해 주세요. 식당에 따라 약간 다르지만 기본적으로 딱딱한 면발 순입니다.
・나마(고나오토시)(매우 살짝 익힘)
・하리가네(살짝 익힘)
・바리카타(매우 딱딱하게)
・가타(딱딱하게)
・후츠(보통)
・야와(부드럽게 잘 익힘)
・바리야와(매우 부드럽게 잘 익힘)
아무 말도 하지 않으면 '후츠(보통)'가 나오므로 식당의 기준을 알기 위해 일부러 '후츠(보통)'를 즐기는 것도 좋습니다. 면발이 가늘기 때문에 현지 주민들은 조금 딱딱하게 주문하는 경우가 많다고 합니다.
나가하마 스타일의 식당에서는 기름의 양을 진한 맛의 '베타(진하게)', '후츠(보통)', 담백한 맛의 '나시(넣지 않음)' 중에서 고를 수 있는 곳도 있습니다. '베타 가타!', '나시 바리!' 등의 주문이 오가며, 고기를 추가하는 '가에니쿠(替え肉)'가 있는 식당도 있습니다.

주문한 라멘이 나오면 먼저 그대로 육수와 면을 맛보세요. 도중에 테이블에 비치된 가라시타카나(갓절임무침), 베니쇼가(생강초절임), 마늘, 간 참깨, 후추를 넣어 맛에 변화를 주세요. 식당에 따라 다진 생강, 숙주나물, 유자 후추 등이 놓여 있는 경우도 있습니다.
가에다마(면사리 추가)는 육수가 식지 않도록 다 먹기 조금 전에 주문하세요! 육수의 온도가 내려가므로 처음 주문보다 한 단계 부드러운 면을 주문하는 것도 추천합니다. 맛이 싱거워졌다면 테이블에 있는 '라멘 양념(가에시)'으로 조절하세요.

하지만 꼭 이렇게 먹어야 한다는 규칙은 없습니다! 여러 전문점을 방문하여 입맛에 맞는 돈코츠 라멘과 먹는 방법을 찾아보세요!