そのおいしさ、活きづくり級!! 福岡の急速冷凍イカの凄みを徹底解剖！

活きイカは透明感があって“目で食べる”要素も大きいですよね。身が締まっていてゴリゴリとした食感。それも醍醐味ですが、イカは冷凍することで食感も味わいも良い意味で変化します。身が柔らかくなり甘味が増すので、人それぞれ好みもあると思いますが私は冷凍の方が好きですね。

冷凍することでイカの組織が壊れて、旨味成分が上がるそうです。飲食店で活きイカに飾り包丁を入れているのも、見た目や食感だけでなく、組織を刻んで甘味を出すためと言われていますよね。僕も実感していますが、冷凍イカは甘くておいしいです。

市場では魚箱で活魚が取り引きされますが、卸先で魚箱のすべてを消費するのに時間がかかってしまうと、当然イカの鮮度も落ちてしまいます。生ものですから在庫として残ってしまったら味が落ちて廃棄されることもあるでしょう。でもIQFで急速冷凍したイカなら、鮮度が高いうちに急速冷凍して保存でき、いつでも好きな時に高鮮度の状態で料理に使えます。

しかもIQFはその名の通り“個別冷凍”。BQF（ブロック凍結）とは異なり、1杯ずつバラバラに凍結するので必要な分だけを使えて便利。フードロスの減少にも貢献できます。

ゲソをきれいに巻いて波板に正座させるように並べます。活きがいいイカは動こうとするので大変ですが、波板からはみ出ると凍結後の形状が悪く足がポキッと折れてしまうので、波板にきちんとおさまるようにタイミングを図ることも大切です。

イカの鮮度が落ちてしまったら、どんなに高性能な機械で急速凍結したとしても意味がありません。おいしいイカをおいしい状態で提供するためには、イカそのものの鮮度が高くなければ叶いません。幸いうちの加工所は港の目の前に位置し、ものの5分で運べます。漁師さんとの連携でイカが生きた状態で加工できるので、それがおいしさの決め手になっています。

水揚げ時に興奮して真っ赤になったイカは、時間を少し置くと手足の動きが止まってきますが、まだ完全には死んではないんですよ。波板にセットする時も半透明に戻ったり、紫の斑点が出たりして、死んで真っ白にはなっていません。そしてトンネルフリーザーに入れる際にイカが再び赤くなるのも、鮮度が高い証です。

皮の剥ぎやすさも新鮮である証です。生きた状態で冷凍しているから、1回で皮を剥げますよ。耳に残った皮を、そのまま焼いて食べるのもおすすめです。

イカや魚がたくさん獲れたとしてもすべてを市場外流通できるとは限りませんし、ハイシーズンは市場の値付けが安くなってしまいます。そこで、海産物の一部をIQFで個別冷凍し、在庫保管しようと導入しました。出荷調整をすることでハイシーズンの単価下落を最小限に抑えられますし、逆に漁獲量が少ない時期は市場の方が高く売れる場合もあるので『IQFに回さず市場に出してみては』と漁師さんに話すこともあります。こうして漁師と市場の安定的な取り引きを調整することが私たちの役目です。

漁師さんたちは水揚げした魚を市場に出荷するために選別したり、魚箱に移したり、いろいろな手間と労力をかけて行っています。特に、夏場の暑い日は年配の方にとって過酷な作業。我々のIQF加工であれば、西浦漁港で水揚げされたイカを私たちが加工所へ運び、測量や値付けも引き受けているので、漁師さんは箱も氷もいらず、出荷作業の手間がかからないので助かると言ってもらえています。ちょっとでも漁師さんのためになれば嬉しいですね！